numero 6 – Newsletter dell’Associazione Arcoiristrekk- dicembre 2019
Il cappero cos’è? È un bel mistero: non è un frutto e non è un fiore. Lo vediamo un po’ ovunque nei paesi mediterranei, sulle mura di Roma, ma soprattutto nelle nostre isole, soprattutto quelle più piccole, ma non tutti i capperi sono uguali e qui parliamo, in particolare, di quello di Pantelleria. Cerchiamo innanzi tutto di saperne qualcosa in linea generale.
Il cappero, detto anche Capparis Spinosa L, è una pianta della famiglia delle Capparidacee che si presenta come un piccolo arbusto rampicante che cresce solitamente in prossimità di muri o rupi. Le sue foglie sono molto carnose, dalla forma ovale e dal colore verde scuro. Nel suo periodo di fioritura, da maggio a settembre, produce dei fiori che vanno dal bianco al rosa al viola, molto profumati e appariscenti. Proprio questi fiori sono molto consumati in cucina; il loro bottone fiorale può essere colto e messo in salamoia. Il portamento è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti. Le foglie sono alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. La forma della lamina è ovata, il margine è liscio, le nervature sono pennate e non è una foglia composta. Il nome dato alla specie è dovuto alla presenza, alla base del picciolo, di due stipole trasformate in spine. Nella varietà inermis, la più comune, le stipole sono erbacee e cadono precocemente. I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L’androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L’ovario è supero, con stimma sessile. Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2–3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1–2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. Comunemente i frutti sono chiamati cucunci o cocunci.
La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l’attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l’estate in condizioni di umidità favorevoli e in tarda estate riprende d’intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell’autunno.
Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.
Pur essendo una pianta rupicola, il cappero trae vantaggio dalla coltivazione in piena terra e irrigato moderatamente ha uno sviluppo più rigoglioso, producendo fiori da maggio a ottobre. Si propaga per seme o preferibilmente per talee. La talea si esegue in estate.
Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi (ciapperi, in dialetto). Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. Se dite però ad un pantesco di metterli sotto aceto storce la bocca. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone (ciapperune) e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente in cucina per condire piatti di pesce. Si usa anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.
L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) come prodotto tipico siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP) nel giugno 1996. Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero.
I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi. I capperi hanno un valore energetico basso. I lipidi sono praticamente assenti così come il colesterolo. Il sodio è molto presente dunque non va bene per chi soffre di ipertensione. Ci sono però dosi importanti di manganese, ferro, magnesio e rame. Le proprietà diuretiche e antiartritiche sono molto diffuse in campo erboristico.
Tra la fine di maggio e settembre comincia la fioritura e con essa la raccolta dei bottoni floreali non ancora aperti. Devono essere raccolti in modo tempestivo, prima dell’alba e appena germogliati. Quelli di dimensioni minori divengono, dopo la maturazione, il prodotto migliore. In questo periodo, dunque, secondo le zone, il cappero inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei bottoni fiorali, non ancora aperti e diventati fiore, e debbono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano, quando sono piccoli e medio-piccoli perché, una volta fatti maturare, diventano qualitativamente il prodotto migliore. La produzione è di tipo scalare, sommandosi bottoni fiorali di diverse dimensioni, e appena raccolti i primi bottoni fiorali il ramo continua regolarmente e con costanza la propria crescita. All’atto di ogni raccolta vengono così a trovarsi sulla pianta bottoni fiorali di diverse dimensioni. La raccolta, secondo la zona, dura anche fino a metà di settembre.A causa della scalarità della produzione, i contadini ritornano sulle stesse piante ogni 8-10 giorni, secondo l’andamento climatico, e naturalmente provvedendo a raccogliere i capperi presenti sulle piante, con un lavoro faticosissimo, sia per la posizione china sia per il caldo torrido dell’estate. Una volta raccolti vengono messi a maturare in salamoia in sale marino. La maturazione è un passaggio obbligato, allo stato fresco i capperi sono amari e di gusto sgradevole. I capperi messi a maturare nel sale marino (circa il 40% del loro peso) vi restano 10 giorni durante i quali vengono periodicamente rimescolati. Una volta scolati vengono posti nuovamente sotto sale (circa il 20% del loro peso) per altri 10 giorni. Alla fine di questo secondo passaggio sono pronti per essere consumati. I capperi di Pantelleria IGP sono rigorosamente conservati al sale marino. Sarà, poi, una macchina (della Cooperativa produttori capperi o di altre società) a dividere i capperi a seconda del calibro, cioè della grandezza; quelli più piccoli sono i più pregiati perché più delicati.
Storia
In epoca moderna, le prime notizie specifiche appaiono nel saggio del professore Pietro Calcara Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria edito a Palermo nel 1855 sul “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. E nel suo Cenni storici su Pantelleria (1908), Pietro Brignone Boccanera afferma che a partire dalla seconda metà del XIX secolo «. […] andò coltivandosi il cappero e l’isola raggiunse la produzione di 600 quintali di capperi».
Sono anche lodati da alcuni scrittori, come ad esempio Carlo Volonté che nel suo volume Ricette pratiche ha scritto: «[…] ed anzi è proprio l’Italia che vanta i migliori capperi del mondo: sono quelli dell’isola di Pantelleria, dove oltre a crescere splendidi allo stato spontaneo, i capperi vengono coltivati su ampia scala […]».
Uso alimentare
Sono gli ingredienti di molti piatti della cucina siciliana ad esempio la caponata di verdure chiamata sciakisciuka a Pantelleria o l’immancabile insalata pantesca. Di solito, per non perdere il loro aroma molto intenso non sono cotti, ma si aggiungono a fine cottura per essere solo leggermente scaldati. Tritati possono anche aromatizzare tartare di pesce, di carne o sughi di pomodoro.
Insalata pantesca
Un’insalata fresca e pronta in pochissimo tempo. Prendete 4 patate medie, lessatele, sbucciatele e tagliatele a fette. Aggiungete una manciata di pomodori pachino, una cipolla rossa affettata, qualche foglia di basilico tritato, due cucchiai di olive nere, un cucchiaio di capperi dissalati e 4 sgombri sott’olio. Condite l’insalata con olio e origano e servite.
Rotolo di pasta biscotto con prosciutto e capperi
Un perfetto antipasto che si può anche congelare e che quindi può risolvere un invito dell’ultimo minuto. Preparate la pasta biscotto sbattendo 6 uova in una ciotola con un cucchiaio di zucchero. Continuate sino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete delicatamente 100 g di farina e un pizzico di sale, continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Stendete poi l’impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate a 180° per 12 minuti circa. Quando i lati saranno dorati togliete l’impasto dal forno e stendetelo su di un canovaccio bagnato e strizzato. Lasciate che si raffreddi prima di farcirlo e arrotolarlo. A parte frullate del formaggio cremoso con del prosciutto cotto e spalmatelo sopra alla sfoglia di biscotto. Nel frattempo frullate 100 g di olive nere con 30 g di capperi dissalati e spalmateli sul prosciutto. Arrotolate la sfoglia premendo bene, sigillate con della pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per un’ora circa. Dopodiché togliete il rotolo dal frigo e tagliatelo a fettine. Servite il rotolo su un letto di insalatina condita con olio e sale.
Pesto ai capperi
Questa è una variante più saporita al classico pesto, perfetta per degli spaghetti. Mettete in un mixer 2 cucchiai di capperi dissalati, dell’olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico, mezza fesa d’aglio, un filetto d’acciuga e una manciata di pinoli. frullate tutto sino a ottenere una crema densa e uniforme. Aggiungete del parmigiano e condite con questo pesto la pasta.
Orata al pomodoro e capperi
Prendete dei filetti di orata, fateli dorare in una pentola con poco olio dalla parte della polpa, e quando saranno dorati toglieteli dal fuoco. Nella stessa pentola stufate una dadolata di pomodorini con un trito di basilico, capperi e uvetta sultanina. Sfumate con poco aceto, salate e pepate. Servite i filetti di orata con il sughero ai pomodori e guarnite con qualche cappero intero.
Peperoni ripieni
Per questa ricetta utilizzate dei peperoni gialli, puliteli e togliete i filamenti bianchi. In una ciotola amalgamate del tonno sott’olio ben sgocciolato, un cucchiaio di capperi dissalati, due o tre fette di pane raffermo rinvenuto nell’acqua e strizzato, un uovo, una fesa d’aglio affettata e qualche foglia di prezzemolo tritata. Aggiungete del parmigiano grattugiato e mescolate bene. Farcite i peperoni con questo impasto, metteteli nel forno a 180° per 40 minuti e poi servite.
Caterina